lundi 7 août 2017

Liangpi : Nouilles froides au piment (Chine)

On part en voyage (pour la journée, le temps qu’il vous faudra au minimum pour réaliser cette recette) dans la province chinoise du Shaanxi (dont la ville la plus connue est Xian et son armée de terre) pour préparer et déguster ces nouilles froides à la sauce pimentée que vous réaliserez à la main de A à Z à partir d’un paquet de farine de blé.

C’est un plat végétarien, qui nécessite donc de longues heures de préparation puisque pour réaliser les nouilles à base d'amidon vous allez devoir séparer manuellement ce dernier du gluten contenu dans la farine. Une fois n’est pas coutume, j’ai donc photographié les différentes étapes pour vous donner une idée de la progression de ce marathon culinaire. N’hésitez pas à faire participer les enfants si vous en avez, ils vont adorer le lavage de la pâte et avec un peu de chance déguster le plat final (même si j’avoue que pour ce coup d’essai mes nouilles étaient un peu trop épaisses et n’avaient pas la texture parfaite que j’aurais souhaitée, Plectrude les a décrétées « les nouilles du siècle », comme quoi rien de tel que d’y passer 6 heures…)

La recette n’est pas réellement compliquée en soi mais nécessite de la patience et de trouver le récipient idéal pour la cuisson des "galettes" à la vapeur, que vous découperez ensuite en lanières pour en faire des nouilles plates. Après plusieurs essais plus ou moins heureux, le meilleur résultat a été obtenu avec une assiette/plat en inox préalablement huilé. 

Alors que l'amidon nous sert à faire des nouilles translucides, le gluten est soit écarté complètement, soit cuit à la vapeur et rajouté en morceaux dans le plat (dans la vraie recette originale telle que je l’ai indiquée, puisqu’on utilise évidemment tous les ingrédients sans gaspillage. Maintenant, ce gluten bouilli n’a pas vraiment d’intérêt gustatif et vous pouvez parfaitement l’omettre).

J’ai fait pas mal de recherches pour trouver la recette parfaite et je me suis finalement calquée sur celle de l’excellent blog China Sichuan Food, avec de la farine de blé (la recette peut aussi se faire avec de la farine de riz).

D’autres recettes de CHINE: C’est par ici !
D’autres recettes de NOUILLES : C’est par là !



Liangpi (2 pers):

Pâte à nouilles (pour 2 bols):

250 g de farine de blé
160 ml d’eau
Une pincée de sel

Assaisonnement (pour 1 bol, donc x 2)  :

Concombre râpé
Germes de haricots mungo blanchis (plongés 2 minutes dans de l’eau bouillante)
1 CS de sauce soja
1 CS de vinaigre noir (de riz)
½ CS d’huile de sésame
1 gousse d’ail écrasée dans 2 CS d’eau
Huile pimentée (recette ICI


- Mélangez la farine et le sel dans un récipient puis versez l’eau petit à petit. Pétrissez à la main (la texture doit être semblable à celle d’une pâte à pain). Rajoutez un peu d’eau si nécessaire, et formez une boule. Laissez-la reposer dans le récipient une vingtaine de minutes.

- Au bout de 20 minutes, recouvrez la boule de pâte d’eau froide, et « lavez-la », un peu comme si vous rinciez et essorez du linge, en la malaxant doucement pendant plusieurs minutes. L’eau va se colorer peu à peu en blanc. 



- Retirez la pâte qu’il vous reste et transférez-la dans un autre récipient (récipient 2)




- Et gardez bien le récipient 1 contenant "l’eau de lavage".



- Dans le récipient 2 recouvrez à nouveau la pâte d’eau et procédez à un 2e lavage identique au premier. L’eau va à nouveau se colorer en blanc et la taille de votre pâton considérablement diminuer et changer de texture. 




Vous allez obtenir une petite boule de pâte très élastique et un peu jaunâtre : C’est le gluten. Réservez-le dans un bol.



- Versez « l’eau de lavage du récipient » 2 dans le récipient 1, et laissez reposer la totalité de cette eau (en réalité l'amidon) pendant au moins 4 heures (encore mieux : Toute la nuit), dans un endroit frais.

- Rincez le gluten que vous avez gardé dans un bol à grande eau sous le robinet. Réservez.

- Après 4 heures de pause (ou le lendemain) prenez le récipient 1 dans lequel vous avez laissé reposer l’eau de lavage de votre pâte et vous constaterez que l'amidon s’est déposé au fond (un liquide épais d’un beau blanc immaculé) et l’eau claire est remontée sur le dessus. Versez délicatement cette eau dans l’évier pour ne garder que l'amidon. Remuez bien le restant du liquide en raclant et décollant bien l'amidon qui s’est déposé au fond du récipient.



 - Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole ou un wok.

- Prenez une assiette ou un plat rond ou rectangulaire en inox, (plus petit que le récipient dans lequel vous faite bouillir votre eau) et huilez-le légèrement avec un papier absorbant ou un pinceau. Versez dedans la fécule liquide en fine pellicule (répartissez bien sur toute la surface de l’assiette) et mettez aussitôt à cuire au-dessus du récipient ou votre eau bout. Couvrez et laissez cuire environ 2 minutes (la couleur va changer et devenir translucide).


- Retirez l’assiette, laissez refroidir quelques minutes et décollez doucement la « galette » ainsi obtenue.  Réservez sur une assiette.

- Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes vos « galettes » soient cuites en les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson.

- Quand la cuisson est terminée, mettez dans votre assiette en inox le gluten que vous avez mis de côté et faites-le cuire à son tour de la même façon pendant une bonne quinzaine de minutes. Découpez-le en petits morceaux à la fin de la cuisson et réservez.

Prenez votre pile de « galettes » de fécule une fois qu’elles sont complètement REFROIDIES, et avec un couteau bien affûté, tranchez-la en lanières de la largeur de belles tagliatelles (1 cm à 1,5 cm de large). Déroulez-les à la main et répartissez-les dans deux grands bols.



Ajoutez dans le bol :

     -       2 ou 3 morceaux de gluten cuit à la vapeur


-       Une petite poignée de germes de haricots mungo blanchis



-       Une petite poignée de concombres râpés,


-       La sauce soja
-       Le vinaigre noir
-       L’eau à l’ail
-       Et terminez par une généreuse dose d’huile pimentée (selon votre goût)

Et voilà !!



Mélangez bien le tout avant de déguster !


Joyeux appétit !  

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